O ferro é um nutriente mineral encontrado em alimentos de origem vegetal e animal, e de grande importância para a saúde por seu papel como constituinte de compostos inorgânicos conhecidos como cofatores (corrigido - será tratado no próximo post).
A quantidade de ferro absorvida pelo intestino é regulada por um mecanismo sofisticado, que depende dos estoques corporais do mineral, do conteúdo fornecido pela dieta e da fonte alimentar, além de receber influência dos outros alimentos ingeridos na mesma refeição. Assim, em situações de suficiência de ferro, a atividade intestinal limita as quantidades a serem absorvidas, estimulando a perda pelas fezes para a manutenção de um nível ótimo no organismo, evitando-se toxicidade; ao contrário, estando o organismo deficiente em ferro, as vias absortivas são estimuladas a captar maiores quantidades do nutriente.
Apesar da existência deste mecanismo de controle, não há garantia de suficiência, e a anemia decorrente da falta de ferro, chamada ferropriva, acomete cerca de 25% da população mundial (38%, segundo Pineda - Albitech Nutritionals). Por este motivo, é a principal doença carencial observada no mundo, e considerada uma questão de saúde pública freqüentemente abordada pelos organismos internacionais de vigilância nutricional.
Em geral, os sais inorgânicos de ferro são pobremente absorvidos e grandemente afetados pela dieta consumida. Por outro lado, o ferro bis-glicina quelato é absorvido em até 90% em crianças anêmicas e não é afetado pela dieta consumida. Adicionalmente, demonstrou-se experimentalmente que a absorção do ferro bis-glicina quelato (Ferrochel®) é efetivamente regulada pelas reservas de ferro do organismo pelo qual não existe risco de sobre dose em crianças1.
Efeitos da anemia: cansaço, fadiga e desatenção. Em crianças, baixo rendimento escolar, aumento da susceptibilidade a infecções e, em casos mais severos, comprometimento do desenvolvimento intelectual. Para adultos, menor capacidade para o trabalho.
As quatro faixa etárias, grupos populacionais considerados de risco para anemia, por estarem mais sujeitos a apresentar este quadro são crianças de até 4 anos de idade, adolescentes (especialmente do sexo feminino), mulheres em idade fértil e gestantes.
A distribuição do ferro nos alimentos é muito ampla: este mineral é encontrado nas carnes, nos ovos, nos feijões e nos cereais. Além destes itens, que contém ferro de ocorrência natural, o consumidor dispõe de uma gama bastante variada de produtos fortificados com ferro, especialmente alimentos preparados com cereais (como biscoitos) e leites. O aproveitamento do ferro contido nos alimentos depende de diversos fatores, entre os quais destaca-se a forma em que o mineral se encontra.
Neste sentido, cerca de 40% do ferro contido nas carnes está sob a forma de ferro-heme, de elevada absorção. Nos alimentos de origem vegetal, assim como para o ferro remanescente das carnes, encontra-se a forma não-heme, que sofre a influência de componentes da dieta e resulta em baixa absorção. Entre os componentes que causam diminuição da absorção de ferro total da dieta, estão os chás e o café, que possuem polifenóis*, e os cereais integrais e farelos, que possuem fitatos**. Outros produtos, como antiácidos e suplementos nutricionais a base de fosfato de cálcio, também diminuem a quantidade de ferro disponível. De outro lado, existem meios de melhorar sua absorção, por meio de combinações de alimentos fonte (como os feijões) e alimentos ricos em Vitamina C e proteína animal, que apresentam reconhecida capacidade de estimular o seu aproveitamento. Desta forma, a associação de frutas frescas às refeições é uma boa estratégia se o objetivo é combater a anemia.
Estudos têm demonstrado que alimentos preparados em panelas de ferro incorporam o mineral durante o processo, e esta medida é vista por profissionais de nutrição como uma estratégia interessante para o combate da anemia. Vale a pena mencionar a preocupação com a eventual incorporação de outros metais, cuja concentração na dieta não deve aumentar. São os chamados "metais pesados" que podem estar presentes nas ligas metálicas empregadas para a confecção destes utensílios e que podem ter efeito negativo sobre a saúde. Portanto, os utensílios de ferro devem ser de procedência assegurada.
*Os polifenóis fazem parte da composição de muitas plantas e são considerados fatores antinutricionais de grande importância. São substâncias quimicamente muito ativas e que podem reagir, reversível ou irreversivelmente, com proteínas, prejudicando a digestibilidade e a biodisponibilidade da lisina e de outros aminoácidos essenciais. As substâncias fenólicas mais encontradas em plantas são: ácidos fenólicos, flavonóides e taninos. Os polifenóis do tipo tanino possuem a importante característica de se ligar às proteínas e formam complexos proteína-tanino mediante pontes de hidrogênio, impedindo assim a digestibilidade das mesmas. Além das proteínas, os taninos formam complexos com o amido e enzimas digestivas, reduzindo o valor nutricional dos alimentos. São atribuídos aos taninos outros efeitos prejudiciais à dieta, como cor indesejável aos alimentos e rações e diminuição da palatabilidade, devido à adstringência2.
A potente ação antioxidante dos polifenóis está ligada à estrutura química da molécula que proporciona maior neutralização de radicais livres3.
** mais informações sobre os fitatos
